专访:闻名餐饮界的魏公子 魏成福麻辣烫创始人

尽管在餐饮江湖,人人皆知魏成福麻辣烫,但见过魏成福麻辣烫创始人魏成福的人并不多。

魏成福,生于黑龙江省海林市,很难想到已于餐饮行业有如此地位的魏成福是道地的85后。85后都会有武侠梦,魏成福麻辣烫的后厨规矩其实与武侠小说中的江湖规矩十分类似。因此魏成福如同天龙八部里英雄好汉一样,在行业内愈发具有声量,历久弥新逐渐成为闻名餐饮界的魏公子。

“民以食为天”在这种刚性需求的推动下,中国消费者对食品的追求有着极大的热情,整个餐饮业蓬勃发展。此外,国家政策也激励了餐饮业的发展。为了进一步了解餐饮业的核心要素,笔者采访了魏成福麻辣烫创始人魏成福。

记者:餐饮业的市场规模很大,但竞争也很激烈,你认为消费者在选择麻辣烫门店时会注意哪些方面?

魏成福:首先就是食品安全。以外卖为例:新鲜食材、清洁卫生是消费者订购外卖的首要考虑因素。有些餐厅采用开放式厨房的形式,让消费者一眼就能看到整道菜的烹饪过程,让他们更放心餐厅的食材安全。
二是口感一定要好。不是自嗨型的好,而是食客用餐结束后的满意笑容,这一因素特别适合中小型餐厅,其就餐环境一般,只能靠口味吸引消费者。
最后,性价比要高。大多数消费者收入有限,高频餐饮消费肯定会追求成本效益,所以低价格非常重要。

记者:中国连锁餐饮企业越来越多。会不会对中小餐馆产生严重影响?

魏成福:中国连锁餐饮企业约占整个行业的15%,远低于美国的50%。因此,对中小餐厅没有重大的战略影响。造成这种情况的主要原因是中国幅员辽阔,人口众多,不同地区的饮食口味差异太大,难以实现规模化、规范化经营。

记者:餐饮业也可以细分很多小品类,哪些值得创业者进入?

魏成福:从销量来看,麻辣烫、中餐和烧烤。麻辣烫符合中国传统的饮食习惯,消费者众多。麻辣烫行业的标准化程度相对较高,操作简单,利于整店复制,所以创业者选择麻辣烫行业的很多。此外,麻辣烫行业的快速增长与女性消费者对个性搭配食材的体验的需求有关。

记者:从成本管理的角度看,麻辣烫行业应注意哪些方面?

魏成福:麻辣烫行业的成本主要有三个方面:

食材成本、人工工资和店面租金。其中,食材成本约占总成本的30%,人工工资约占20%,租金成本约占15%。降低食材成本的方法是整合垂直产业链,直接购买农场食材,但这只适合大型餐饮企业。对于未加盟的麻辣烫门店来说食材供应链是其短板。

在团队搭建方面,需要选择年轻且有活力的伙伴加入,年轻的团队成员可以让企业持续充满活力,敢于尝试,愿意主动去接触很多新鲜的东西。能快速掌握知识,学习力强,可塑性强。

对于门让步租金来说,这个成本不能降低。好地方的租金一定很贵,不过疫情下,许多城市的租金都在下调,所以此时入局麻辣烫行业可以在租金投入上比疫情前更低。